黑花生入水“掉妆”的实验成了热门话题。放普通花生的水清澈透明，放黑花生的水里，一缕缕深紫的颜色不断从花生中漂开来，不到3分钟，整杯水变成黑色。实验者得出黑花生掺假的结论。信报实验室以带壳的黑花生做了相关实验发现 ，即使是真黑花生也有掉色的情况，这是花青素造成的。青岛东良黑花生专业合作社的专家告诉记者，真假黑花生不能通过是否掉色鉴别，得看胚芽。染色花生是看不到胚芽的，真黑花生胚芽是白色的，清晰可见。
掉色与花青素有关
记者见到实验黑花生外表跟普通花生并无两样 ，外壳同样是土黄色的。当着记者的面，工作人员现场捏碎花生壳拨出了深色花生仁。通过观察可以发现，虽然这样的花生仁远看是黑色的，但在近处仔细观察基本上属于深紫色。“其实有人也把这个叫做紫花生，或者富硒黑花生。”为了验证这一花生产品是否掉色，对方把这种花生丢到了事先准备好的透明杯子中，并陆续投入了10多粒。随着时间慢慢过去，可以用肉眼见到的是杯中的花生外皮的确出现了掉色情况，但不同花生仁的掉色速度不同。
大约5分钟的时间过后，整杯水已经变成了淡紫色。对于这种情况，工作人员说，这种现象主要是油花生皮中花青素易溶于水的特性导致，而这种黑花生皮中花青素的含量格外高。“就是普通花生泡水颜色时间长了，水一样是会变色的。”工作人员表示。
黑花生掉色还有没有别的原因呢？记者还进行了另外一组实验：同样的花生仁，投入由普通饮水机加热过的高温热水中。通过比对记者发现，在这种情况下，该黑花生样品的掉色速度明显要比之前进行的冷水实验时要快。大约5分钟，整个水杯的底部已经被一层深紫色所覆盖，与在水中滴入少量墨水的情况类似。
“其实，黑花生掉色在我们看起来很正常，而且不同阶段的花生掉色速度也不同。”工作人员还向记者解释，黑花生掉色与湿度也有关，特别是黑花生，花生含水量越高，泡在水中的花青素就越容易被水所溶解，新鲜的花生尤为明显。相反，那些经过烘干的黑花生掉色速度相应会减缓，而且经过烘干后的黑花生，有个特点是拨开花生壳后，在花生壳内部留有明显的颜色痕迹。对方表示，并不排除市场中真的有普通花生染色冒充黑花生的行为，但对那些根本都没有拨开外壳的黑花生来说，被硬扣上造假的帽子实在是难以让人接受。
染色花生看不清胚芽
据介绍 ，黑花生与普通花生相比，具有高蛋白、高精氨酸、高硒、高钾等特点。与普通的红衣花生相比，黑花生衣色素的主要成分为花色苷类色素，花色苷具有抗氧化、抗突变、抗肿瘤、降低低密度脂蛋白等功能。黑花生的营养价值主要在它的黑衣里，如果不食用黑衣，营养价值与普通花生并无太大区别。而普通花生的红衣能促进骨髓制造血小板，具有良好的止血作用。
真假黑花生如何鉴别
专家向记者介绍 ，黑花生仁的外皮呈紫黑色，这是因为有天然的色素花青素，对人体健康无害。色素溶于水，因此黑花生仁遇水会出现掉色，这属于正常现象。但如果掉色严重，可能花生已经经过后期加工。
鉴别方面，一是用手搓，黑花生色素溶于水，但不会粘在手上；二是通过看，真花生的胚芽不是黑色的 ，和普通花生一样，而染色花生是整个全部染黑的 。看花生形状，黑花生比普通花生细长，并且两头尖。还可以剥开外皮看，如果是染色花生，花生仁也可能被染成黑色。
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